云南，是一块美丽、丰饶、神奇的土地。由于地处云贵高原，地形反差强烈，纬度较低，因而气候多种多样。蓝天白云，阳光灿烂，为农作物的多样化和物产的多种性创造了优越的生态环境。九分山和谷，一分坝和水是云南地形的本质；云南多山，一山有四季，十里不同天。———山脚稻谷金黄，山腰果树飘香，山顶荞麦花放，四季鸟语花香，四时果蔬不断。

五彩缤纷的云南小吃，以用料广、品种多、技艺古朴、造型巧、口味全为其特色。粗略地讲，可以用四为主、四为辅加以概括∶主料以稻米、杂粮为主，小麦为辅；制作以方便、快速、现烹现吃为主，费工费时、筵点为辅；口味以咸、鲜、酸、辣为主，麻、甜为辅；烹制以蒸、煮、烩、煎为主，炸、烤为辅。本文给大家整理云南小吃，您家乡的小吃在列吗？

饭品类经典小吃10例

豆焖饭

豆焖饭，是云南民间传统地方风味小吃。每年春、夏两季各家各户都要吃上几次豆焖饭。因它制作简便，有饭有菜，有荤有素，故被厨师加以改进，进入市场乃至上了筵席。豆焖饭所选用的云腿是名扬于世的宣威火腿。碧绿的豌豆，突出了云南人吃青的爱好。制品色红、绿、白相映，味香咸甜糯，是滇味名小吃之一。

原料：米饭（已熟的新鲜米饭）克。配料∶鲜豌豆粒克，火腿克。调料∶熟猪油50克，精盐10克，味精、胡椒面各3克，肉清汤毫升。

制法：豌豆去壳剥出米，洗净。肥瘦火腿切丁。炒锅上火烧热，用油涮锅后油倒回油缸；再次注入油下火腿丁炒香，倒入豌豆米拌几下，下米饭，顺锅边淋入肉汤加盖焖制。待水气基本干时，下盐、味精、胡椒面，翻拌均匀装盘。

嫩荷叶包饭

嫩荷叶包饭，又称荷包饭，用荷叶包裹带馅米饭蒸制而成此品，荷叶碧绿，饭团松散，饭粒软润滑爽鲜美，甜香味正，饭叶同吃，甜而不腻，呈现出荷叶的清香。荷叶包饭，史有记载，但属吃咸。据《广东新语》云∶东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里透香，名曰荷包饭。

原料：糯米克，嫩荷叶2张、豆沙克，白糖、玫瑰糖各克。

制法：糯米淘洗干净，入笼蒸至半热。荷叶洗净入沸水烫一下，取出改刀成10块三角形。将荷叶片分别铺放整齐，用糯米饭把豆沙放在荷叶上，用两折一滚的包法包好饭团，按头朝下，入笼蒸1小时左右，取出装盘带上白糖上桌。

云腿桂花饭

云腿桂花饭，是云南饭品中的上品，以鸡蛋黄煎制捣碎似桂花而得名。成品白黄之中缀红，香中有咸，滑糯醇厚。

原料∶白米饭克。配料∶云腿30克，鸡蛋黄50克、植物油30克，精盐3克，味精2克，肉清汤40毫升，湿淀粉10克。

制法：将肥瘦火腿切成米饭大的粒，鸡蛋黄磕入碗内调散，放入湿淀粉、肉汤调匀。炒锅上旺火烧热，用油晃锅后油回油缸，再次下油，待，烧热后左手持蛋碗将蛋液徐徐淋入锅内，右手持炒匀顺一个方向搅散鸡蛋形似桂花，下云腿粒拌炒，倒入米饭，翻锅拌炒时下盐、味精拌匀入味即成。

香竹烤饭（傣族）

香竹烤饭，傣语叫曼禾拉，是西双版纳傣族的名品，以清香浓郁，软糯洁白，形美划一，而独具一格。西双版纳，是滇南粮仓，傣族临水而居，主食大米，向来讲究。米碾出后，必须过筛，整粒的人吃，破碎的喂牲畜。香竹烤饭常用软糯、十里香糯、元江香糯、独禾糯等当地优良糯米烹制。

原料∶糯米（或紫米）0克，花生米克，芝麻10克。

制法：选用嫩香竹3节，一头留节当底，一头锯去竹节为人口。花生、芝麻焙香，花生捣碎。糯米淘洗干净，与花生、芝麻拌匀，装入竹筒，注入清水浸泡4~5小时，筒口用芭蕉叶塞紧。把竹筒斜放栗炭上（旺火）烤煮，至竹简外表烧焦，嘭的一声将芭蕉叶塞子弹出。取出竹筒，沿竹筒四周用锤均匀敲裂，剥去竹皮，取出被竹膜紧紧包住的饭柱，切圆片装盘。

瑶族大粽

居住在元阳县一带的蓝靛瑶族农民，每年春节，家家户户都要用糯米包些大粽子，作为过节时的珍贵礼物。大蒜，色泽雪白，米粒圆大，味道独特，油润柔软，香味扑鼻，十分可口。大粽，是瑶族农民自古传下来的一种独特礼品，食用季节与汉族不同，不在端午，而在春节。

原料∶糯米克，鲜猪肉克，木浆子树枝3节，食盐15克，草果面6克，腊肥肉50克。

制法：糯米淘洗干净，用清水浸泡4小时。鲜猪肉切成0.5厘米长、指头粗的条。腊肥肉切成丝。取特产香味浓烈的木浆子树枝切成3节3厘米长的段，洗净。将翠绿色芭蕉叶洗净，用沸水烫过。绿芭蕉叶铺在案上，放上全部糯米、肉条、腊肥肉丝、木浆子节、盐、草果面，包成三角形状，用嫩竹片捆紧。放入水缸浸泡4～5小时。铁锅上火，放入大粽，加足水，再用铁锅盖上，封严，用旺火猛煮4～5小时即熟。取出去芭蕉叶，切片而食。

小鸡煮稀饭（佤族）

小鸡煮稀饭，是佤族普及面最广、节庆或待客的最佳粥品。佤族聚居云南边境山区，民风古朴，尊老爱幼，待客如宾。有这样的食俗∶粥上桌后，鸡头必须昂立粥中，由主人将鸡头献给最尊贵的客人或年长的老人，客人应笑脸相接，不能拒绝，要亲口品尝。吃此粥时，必饮佤族传统水酒，其乐融融。尝粥，五味俱全，鲜甜滋润，饭菜合一，滋补强身，尤宜老幼体弱者食用。

原料：白米0克。配料∶仔鸡1只，辣椒粒、葱丝、姜丝、野香菜各克，精盐50克。

制法：将鸡宰杀，爆洗干净。剖开取出鸡杂，洗净，切碎待用。米淘洗干净，浸泡待用。砂锅上火，放入全鸡，注入清水，旺火煮开，改用小火炖煮，至离骨时取出鸡，砍下鸡头，撕下鸡肉。骨架放回原锅，下米，加水、姜丝、鸡杂，旺火煮沸，改用小火熬至米化为粥，拌入鸡肉、辣椒、葱、香菜、盐，鸡头置于粥中央，呈昂立状上桌。

三鲜紫米蛋卷

以紫米为原料的云南小吃很多，但都以甜味为主，为改换口味，中年名师陆发荣结合10余年的理论授课，开创此点，以咸鲜口味出现，成为筵席的随席点。此点香糯软嫩，表面金黄，内心紫红，咸鲜可口。

原料∶紫米饭克，熟火腿、湿淀粉、水发冬菇各50克，水发虾米20克，鸡蛋4个，熟鸡脯肉克，精盐3克，味精2克，胡椒面1克，芝麻油50克，熟猪油0克（耗克）。

制法：蛋液磕入碗内，下湿淀粉搅匀成稀浆。将冬菇、虾米、火腿、鸡肉分别切成细丁，放入紫米饭中，入盐、味精、胡椒面、芝麻油拌匀。锅烧热，用肥膘抹锅，舀入大部分蛋浆拉成蛋皮。取出铺平，抹上层蛋糊，放上紫米饭，压平卷成卷。锅上火烧热，注入猪油，至六成热时，下卷炸至金黄色捞出，切成段上席。

糯米肠（苗族）

糯米肠，是文山州苗族的名小吃。此肠制法与一般有所不同∶不同之一，是肠应吹气风干;不同之二是馅料应加油渣。成品香糯不腻，味鲜可口。

原料∶糯米克，肥猪大肠1节，油渣克，精盐15克，味精、胡椒面各3克，姜末40克，八角面2克，草果面20克，汤50毫升。

制法：把猪大肠用明矾水搓洗干净，翻出肠壁，洗净，扎紧一头，灌入空气扎紧，晾干。糯米洗净，用清水泡12小时。油渣剁细。将糯米、油渣入盆，放入全部调料，拌匀成馅。用温开水把大肠回软，解开一头的扎口，灌入馅、扎紧，用竹针刺眼排气，入锅甑蒸熟，取出切片装盘。

五色花糯米饭（瑶族）

五色花糯米饭，是富宁、麻栗坡两县瑶家清明节必备的主食。有预祝当年林木茂盛、六畜兴旺、五谷丰登、幸福吉祥的寓意。此饭，油亮艳丽美观，软糯喷香，喜食甜的可加白糖，则香甜可口。羊咪咪花，又名松皮树、白灰毛树。多年生灌木，花细，白中带黄，似喇叭花，花蕊有黄色细粉，采摘阴干可作黄色素，味香甜。染饭草，又名血红草、红汤草。野生家种都有，形似珠兰花，色深红，取全苗洗净切段作红色素。

原料∶上好糯米0克，羊咪咪花、染饭草、菠菜叶、芝麻秆（或苏子秆）各适量。

制法：将糯米淘洗干净，均分5份。一份用清水浸泡为白色。羊咪咪花入清水中，煮成黄色汁水，放一份橘米浸泡成黄色。用染饭草入水中，煮成红色汁水，放一份糯米泡成红色。菠菜叶焯后，将其汁挤入水中成绿色汁水，放一份糯米浸成绿色。用芝麻秆烧成黑灰（不能过火），加开水浸泡，滤出汁水，放一份糯米泡为黑色。将5种糯米捞出控干水分，混合一起拌匀上笼，用明火蒸熟即成。

咸八宝饭

各类八宝菜肴，一般是指用八种珍味或配料而命名，但多咸品，后逐渐发展到甜品，如八宝饭、八宝粥。咸八宝饭，是保山地区的传统名点，其起源应在明代中期后。在甜八宝的启示下，转变为咸八宝，以区别于菜肴。成品名副其实，色彩鲜艳，咸鲜香糯。

原料∶糯米克，熟鸡肉克，干玉米、熟山药、水发冬菇、熟火展丁、熟猪肉丁各50克，豌豆尖克，姜米20克，葱花10克，精盐6克，味精3克，芝麻油40克，熟猪油克，鸡汤毫升。

制法：将鸡肉切成长3厘米、宽2.5厘米的薄片，铺满碗底。糯米、玉米洗净，泡透，蒸熟。豌豆尖用开水焯过，放入凉开水中泡凉。锅上中火，注入猪油，油温四成时，下姜、冬菇偏炒，下入火腿、熟肉丁、山药编炒。锅离火口，倒入糯米饭、玉米饭和盐（3克）拌匀，放入鸡片，碗内码平。上笼用旺火蒸熟，取出扣入盘中，四周围上豌豆尖，用沸鸡汤调入盐（3克）、味精、葱花，滴上芝麻油，将其浇在鸡片上即成。

米粉类经典小吃32款

云南过桥米线

云南过桥米线，至今已有三百多年历史，属于云南区域特有食品，起源于云南红河哈尼族彝族自治州蒙自。年入选第四批国家级非物质文化遗产名录，云南过桥米线的历史起源的多个版本都跟明末清初秀才为赶考而自封在一个湖中的亭内苦读，贤妻隔桥送食有关。故，也有人将云南过桥米线称之为“爱情、亲情一线连”。一碗普通的米线，辐射出爱情、亲情、发奋苦读等文化，是我们本土人和在外游子最思念的小吃之一。

高汤的调配

主料：清水25公斤，老母鸡2公斤，棒子骨5公斤

增香料：甘草35克，香叶10克，桂皮20克，，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克

调料：冰糖克，精盐0克，味精25克，花雕酒克，白酱油50克，瑶柱10克。

制作：老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁；将增香料用纱布包好，洗净放入汤汁中，烧开后，再把调料加入煮开即可。

米线的选择

用蒙自草坝优质米制作的米线晶莹透亮、柔软绵长，有筋骨而不断，细腻滑爽，口感极佳，还可晒干长期保存，不脆不碎，回煮后口感依旧，自有其特殊的韵味。

拼盘及佐料

佐料主要有“三大佐料”：秘制酱料、麻油、油泼辣椒

拼盘：大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散，一十二种之多，堪称“王的盛宴”

小锅米线

米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食物。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样，而小锅余肉米线又是最受欢迎的名小吃。此品，采用特制小铜锅一锅一碗烹制而成。锅的直径18厘米，深约10厘米，以配齐作料逐碗烹制而得名，具有汤热、味鲜、爽口的特点，尤宜冬天进食

原料∶米线克。

配料∶肉末50克，豌豆尖、韭菜各10克，水脆菜5克。调料∶精盐、辣椒油各2克，咸酱油3克，味精1克，排骨汤毫升。

制法：小铜锅置于专门的灶眼上，注入汤，沸时放入肉茸（剁肉加适量清水搅拌），再放入米线，顺序下盐、酱油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，起锅时淋人辣椒油。装碗时，将先放入锅中的肉茸倒在米线上面，以显示余肉特点。

扒肉米线

原料∶米线30千克（碗）。配料∶肥肉5千克，豌豆尖克，筒子骨肉汤20千毫升，食盐90克，味精30克，胡椒粉20克，老油克。

制法：将净豌豆尖入沸水锅余熟，过凉，放入碗底。筒子骨汤煮沸，调入食盐、味精、胡椒粉。米线用冷水回散。将米线抓入漏勺内，放入90℃的热水锅中，摆动漏勺，左手拿碗，右手拿漏勺，将米线整齐地翻倒入碗内，呈梳背形。

扒肉的制法

①将带皮猪肉5千克（前、后腿均可），上火烧焦皮，放入温水中浸泡至软、刮去糊层，用清水多次清洗干净，放入汤锅内煮熟，捞出，趁热用咸酱油抹匀晾凉，放入六成热的油锅内，炸到棕红色时捞出。

②用小炖桶一只，放入清水5千毫升，下用油炸好的腿肉，加入拍姜、拍葱、黄酒各克，咸酱油克，草果、八角各10克，食盐克，醋、白糖各克，花椒粒5克，旺火烧沸，打去浮沫，加盖，改用小火炖焖6小时。揭盖，拣去葱、姜、草果、八角，打出浮油，捞出杷肉，用刀轻轻切一下，装入盛器内，浇入煮杷肉的汤汁即成罩帽。

桃花米线

桃花米线，是云南老牌的风味小吃，其味鲜甜，清香适口，肉鲜嫩，配料黄绿之中映出桃红色的肉粒，形似桃花，故名。主料也可换成饵丝、卷粉、面条。

原料：酸浆滑米线克，豌豆尖、鲜猪肉各50克，韭菜、鸡蛋、冬菜各20克。

调料∶咸酱油、熟猪油各10克，胡椒面、味精各1克，精盐5克，上汤50毫升。

制法：猪油入锅，上火炼成老油。冬菜剁细。豌豆尖洗净人沸水锅中烫一下，捞出放入凉开水中漂冷捞出。韭菜洗净切成组末。猪肉剁成泥。鸡蛋炒成蛋花。取碗一只入豌豆尖、非菜末、冬菜末、蛋花、酱油、胡椒、味精。另用一只碗放入肉泥。米线用水烫热。锅上火，注入高汤，沸后下盐调好味后冲2/3于豌豆尖碗中，另1/3冲人肉碗中，用勺在碗中摆弄使肉泥散开受热成熟。将米线装入调好味的碗中，再将肉茸浇在上面，淋上老油即成。

什锦凉米线

此品在昆明、玉溪一带十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上五色料。

原料：米线克。

配料∶熟鸡肉丝10克，红、白萝下丝、香酥、熟韭菜段各3克，水发木耳、水发海蜇丝、薄荷、香菜段各2克，卤鸡蛋1/4个。

调料：咸、甜酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克，麸醋5克，味精、荞末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

制法：米线用凉开水洗后沥干水分，装入碗中，放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当，颜色搭配好，要有看样。就米线碗，依次放入上述配料，即可拌匀入味食用。

肠旺米线

肠旺米线，又叫羊血米线，是云南著名的小吃。肠，是将洋大肠翻洗干净，卤熟。旺即血，可用羊血或猪血。此品紫白黄相间，酥嫩鲜香，咸中具辣，汤鲜可口。猪血，有液态肉之称，是一种良好的动物蛋白资源。最近研究证实，由于猪血中的血浆蛋白被人的骨酸分解后，产生一种可以消毒、滑肠的分解物，这一新物质能与侵入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，最后从消化道排出体外。这一发现，科学地揭示了吃猪血能去尘的民间说法的科学依据。

原料∶米线克。

配料∶羊血15克，卤肠10克，脆哨5克。

调料∶肉上汤毫升（调好味），葱花2克，薄荷5克，辣椒油3克。

制法：羊血用微火慢慢煮热，用火要掌握火候，不能大沸，肠翻洗干净，切段用五香卤药卤制成熟。脆哨，是用油渣加淀粉炸成的小粒（花生状大小）香脆物。米线用滚开水烫好入碗，浇上肉汤，罩上羊血、卤肠，撒上脆哨、葱花、薄荷、红油拌匀即食。

鳝鱼米线

鳝鱼米线，是以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。猪肉皮的营养比猪肉还高，并有很高的药用价值，我国古代名医张仲景所著的《伤寒论》中有猪肤汤一剂，载其功用为和血脉、润肌肤。

原料∶米线0克。

配料∶鳝鱼、水发肉皮各克。

调料∶精盐、花椒面、咸酱油各5克，面酱8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜籽油50克，红糖30克，肉汤毫升。

制法：鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长3.5厘米的段。水发肉皮片成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉打成坨。炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒（5克）、面酱炒香，再下辣椒面（5克）炒香，下鳝鱼煽炒至黄色时，下盐、花椒面（2克）、酱油、味精，注入汤以淹过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。大蒜（5克）捣成泥，加醋、红糖兑成汁。锅上火，注大油（15克），七成热时下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5克）、芝麻炙成油。取碗5个，每个放米线克，豌豆粉40克，将上述配、调料分5份浇放在碗上拌食。

豆花米线

豆花米线，是昆明有名的晌午小吃。它源于民间，后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种。香辣爽滑，价廉物美，人们戏称解馋食品，吃了还想吃。

原料∶米线克，豆腐脑（豆花）克，冬菜20克。

调料∶辣椒油、咸酱油、甜酱油各30克，甜面酱40克，味精、韭菜末、姜蒜汁各10克，胡椒面15克。

制法：米线用开水烫后，分装10个小碗。冬菜剁茸。韭菜切末。豆腐脑置火上保持微温。米线入碗，放上豆腐脑，依次浇上咸、甜酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒面、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末，拌匀即食。

过手米线（阿昌族）

阿昌族居住在云南西南角边境，居山谷小坝，主食大米。米质油润软糯，宜于用手指捏成坨而食。过手米线，就是他们抓食的品种之一。这种进食方式，在云南众多民族吃米线中尚属鲜见。不但用手抓食，而且还要用米线作皮，包入馅心。可见手指的灵活达到了何等娴熟的境界。此点凉吃，酸辣鲜香，软糯无渣，解暑清凉，独具一格。

原料∶米线克。

配料∶豌豆凉粉克，花生米50克。

调料∶香菜20克、大蒜、青辣子各30克，味精1克、芝麻油、精盐各8克，酸水50毫升。

制法

（1）香菜、辣子拣洗干净，切成末。大蒜去皮和膜，洗净剁成茸。花生焙香，春成末。豌豆粉塌成泥。将香菜、辣子、蒜泥、花生、盐、味精、麻油、酸水、豆粉入盆掐匀成馅。

（2）双手洗净，用右手抓一撮米线放在左手掌心，用筷子挑馅料放在米线中间，用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食。

砂锅米线

砂锅米线，是永善县人民喜爱的著名，近年来也流传到昆明等地。砂锅米线风味在砂锅，既是锅又是碗，既透气又保温。其锅口径约16厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌后，锅内米线趵突喷沸，香味扑鼻而来，吃后口感极佳，鲜嫩麻辣。

原料∶米线克。配料∶猪腿肉20克，豌豆尖15克。

调料∶咸酱油、醋各5克，葱、姜、蒜各4克，油辣椒3克，胡椒面、味精各2克，芝麻油1克，排骨汤毫升。

制法

（1）猪肉洗净，剁成末或切为丝。豌豆尖洗净。葱、姜、蒜去皮洗净，葱切花，姜、蒜捣成茸。

（2）砂锅洗净，上火，随即舀排骨汤入锅，沸时下肉末搅散，熟时下米线煮沸，用酱油、醋、姜、蒜、葱、胡椒面、味精、油辣椒调味，滴入芝麻油，下豌豆尖，起锅置于空碗上，即可上桌食用。

小锅卤饵快

昆明小吃中，最令人回味的要数以前端仕街翟永安的小锅卤饵快了。它油汪汪，红润润，香喷喷，滋润炟糯。翟永安，玉溪州城金家营人，幼年丧父，家境贫寒，民国初年随母到昆谋生，拜一四川卖饺面的人为义父，学到一手烹调技术。20年代初，翟永安在藩台衙门菜市上第一个摆摊售卖小锅煮品。原来的玉溪小锅煮品质量并不太高，仅仅使用小锅煮成，通常只罩点豆腐而已。翟永安用汆肉、焖鸡、鳝鱼、叶子等罩帽，加上腌菜、豌豆尖、韭菜等配底，使小锅煮品具备了色、味俱佳的特点，经过不断研究改进，终于形成了一种具有地方特色的美味小吃，广为食客称道。

翟永安的小锅煮品之所以能赢得如此盛名，首先是烹煮技术精到，火色及下料先后，都有考究;另外便是选料认真∶一锅浓配的筒子骨汤是必不可少的，猪肉是精选的鲜嫩小公猪肉，饵快是官渡冬吊米春成，米线为复兴村纳家榨的，威远街丁腌菜家的腌菜，张官营的韭菜、豌豆尖，酱油必用玉溪上等酱油。

原料∶饵块克。

配料∶鲜猪肉丝7克，水腌菜、豌豆尖各10克，熟鲜豌豆米5克。

调料∶精盐、味精各1克，咸酱油2克，甜酱油4克，肉上汤10毫升，红油3克，熟猪油20克。

制法

（1）饵快切成7厘米长、粗2~3毫米的丝。水腌菜剁细。豌豆尖洗净。

（2）特制铜锅上中火，放入猪油，下饵快丝，浇入肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油后用碗翻扣在锅上。听到滋滋响声，汤汁快收干时，取去碗，加入盐、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌匀，淋人红油，出锅装盘。

腾冲大救驾

据传说，明末，吴三桂打进昆明，永历帝桂王朱由榔仓惶逃往滇西。逃至腾冲，天色已晚，住在村子里，主人炒了一盘饵快让其充饥。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月来长途奔波，历尽艰辛的劫难生活，今天进食此物，如食山珍海味，遂言真乃大救驾也!从此，腾冲炒饵快名声远扬，应誉改名大救驾。此点红、绿、白、黄相映，饵快细糯滑润，鲜香美甜，油而不腻，脍炙人口。80年代初已在昆明落脚生根。

原料∶饵快克。

配料∶鲜猪肉克，火腿60克，番茄50克，鸡蛋1个菠菜40克。

调料∶葱白段、糟辣子各30克，精盐5克，咸酱油20克味精2克，湿淀粉10克，熟猪油克（耗80克），肉汤毫升，酸菜60克。

制法

（1）饵快切成菱形片。肉切薄片，加盐（1克）、湿淀粉调匀码过。火腿切薄片。番茄切小块。酸菜洗净切丝。菠菜拣洗干净切段。

（2）锅上火，注入猪油（20克）烧热，下饵快片，稍炒回软，入盘。锅上火，下猪油（克）烧热，下肉片过油倒人漏勺。

（3）锅上火，注入油（60克）烧热，下葱炒出香味，下番茄、菠菜煽过，下肉片、火腿片、鸡蛋，再下糟辣子、味精、盐（4克）、酱油、肉汤（50毫升），最后下饵快拌炒均匀，装盘。把酸菜和肉汤（毫升）煮成汤大碗，同时上桌配吃炒饵快。

巍山扒肉饵丝

此味出自巍山县，故名。以味清香，肉炟糯，汁浓不腻，味醇鲜美，饵丝筋润而得名。云南人喜爱饵快，尤其是春节，家家户户都要吃饵快。云南饵快各地均有名产，昆明以官渡饵快为佳，建水有香米饵快出名，大理饵快花样繁多。饵快吃法，各味俱全，烹法各异，繁简不一，顺应了云南人多口味的需要，巍山扒肉饵丝就是一例。

原料∶饵丝0克。

配料∶猪后腿肉（肘子或五花肉亦可）克。

调料∶味精10克，胡椒面5克，精盐50克，姜3克，草果2个，猪油克（耗50克），葱花15克，肉清汤毫升。

制法

（1）将猪腿烧焦，刮呈黄色洗净，放入砂锅中加清水，上火煮开，去浮沫，下姜、草果，用旺火猛煮，改用小火煮熟，捞出晾凉，在肉皮上擦上酱油。炒锅上火，入猪油，至六成热时，下肉炸至肉皮呈棕红色出锅，再放入砂锅中煮炟，捞出入盆，撕成小块。

（2）饵丝入沸水锅中烫一下，捞出装入10个碗中，放入味精、胡椒面、盐，冲上好汤，盖上炟肉，撒上葱花，淋上明油即成。

烧饵快

昆明等地最为方便、经济实惠、味美可口的食品首数烧饵快。饵快搓擀成手掌大的圆薄片，放在木炭火上烧烤，饵快一热，膨胀变厚，当皮色稍黄或局部发焦，两面皆黄，皮脆内软时，抹上甜酱、芝麻花生酱即可进食。但抹酱很有讲究，酱分甜、咸、辣、香六七种，放在烧架摊前。甜的有甜酱油、甜面酱;咸的有咸酱油、黄豆酱、路南卤腐汁;辣的有什锦酱、丘北辣椒油;香的有芝麻酱、花生酱等。有的喜辣有的爱甜，摊主按各人要求抹酱。如果你不偏味，主人就按规矩，第一道抹上咸酱油，第二道抹甜酱油，第三道抹辣椒油或甜面酱，第四道抹上芝麻花生酱，然后对折成半圆形送给买主，这时如果在烧饵块的击上根油条或几片卤牛肉，则又是一番风味，满口喷香回甜。

原料∶圆形饵快10个，卤牛肉45克（油条）。

调料∶咸酱油、辣椒油各10克，甜酱油15克，芝麻花生酱、什锦酱各20克。

制法：将饵快放在栗炭火上烧呈两面黄，抹上调味品。卤牛肉切成薄片，每个烧饵快中夹上4～5克，对折成半圆形即食。

火腿鸡杂饵丝（白族）

此品，是鹤庆白族民间清明上坟时必吃的传统佳点。此点用料考究，烹制精细，调味独到，亦是招待贵客的名点。成品香味扑鼻，鲜甜微辣，饵丝糍粑细腻无渣，火腿鸡杂回味绵长。云南十八怪，粑粑叫饵快。说起云南饵快，其实它是古不是怪。《周礼》就记载了饵快的食用。一些古籍介绍饵快的制作方法，就是把稻米淘洗干净，放在鬲中蒸熟，然后取出捣烂，制成饼状即可。几千年前饵快的制作方法和云南制作饵快和糍粑的方法基本上是一样的，字形读音也一样，所以说云南饵快是古不是怪。原料

主料∶饵快克。

配料∶糍粑50克，火腿20克，鸡杂30克。

调料∶精盐、味精、胡椒面各1克，咸酱油、葱、姜、辣子面各3克，甜米酒30克，熟猪油25克。

制法

（1）鸡杂、葱、姜洗净，分别切成丝。饵快、火腿、糍粑分别切成丝。

（2）炒锅上火，注人油，热时下葱、姜煽出香味，下辣子面，至出香味时放入火腿略炒出香味后，跟下鸡杂，至变色时下甜米酒拌炒;放饵丝、糍粑丝;拌炒均匀，下酱油、盐、胡椒面和适量开水，焖至水干，撒入味精即成。

鸡丝凉卷粉

卷粉，又名米粉，是用粳米磨细蒸熟制成。蒸熟后的米粉，经晾凉后卷成简状因此得名。云南各地均有制作，但以滇南食用尤为普遍。鸡丝凉卷粉，口感柔软，味酸辣微甜，是春、夏两季民众最为喜爱的风味小吃，既经济又实惠，遍及城乡各地。

原料∶卷粉50O克。

配料∶熟鸡丝克，香菜50克，红、白萝卜丝、炒花生米各10克。

调料∶酸醋、辣椒油、甜酱油各20克，咸酱油、酸辣子各15克，芝麻油10克，味精2克，姜末、蒜泥各5克。

制法

（1）将卷粉打开成折，切成1厘米宽的条，码人盘中，撒上香菜、红白萝卜丝、花生米、鸡丝、蒜泥、姜末。

（2）取碗一只，将各种调料入碗调匀，浇在卷粉上拌匀即食。

炸酱凉卷粉

炸酱，是云南人民所喜爱的煮品罩帽。因它香、辣、咸、鲜、微甜，亦是凉吃不可缺少的配料。用它罩上卷粉，有形有味，柔软滑糯，香辣之中有酸甜。

原料∶卷粉0克。

配料∶肥瘦猪肉末克，韭菜30克。

调料∶熟猪油、甜咸酱油、昭通酱各50克，辣椒面10克，香菜、黑芥末各20克，精盐、葱花、姜末、蒜泥各10克，酸醋15克，芝麻油、辣椒油、味精、胡椒面各5克。

制法

（1）炒锅上火烧热，下猪油、昭通酱，炒至出香味，下肉末炒散至熟，加辣椒面翻炒几下，下咸酱油（20克）、甜酱油（20克）、芥末、葱花、姜末、盐，炒至香味溢出，起锅入碗即成炸酱。

（2）韭菜洗净切段，沸水烫熟后晾凉。香菜洗净切碎。取碗一个，放入甜酱油（30克）、咸酱油（30克）、味精、胡椒面、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油对成汁水。（3）卷粉切成筒，一层层码成塔形入盘，加入韭菜、香菜，浇上汁水，罩上炸酱即可。

开远小卷粉

开远小卷粉，是开远市独特的风味小吃。是用大米浆现蒸成米粉，包以馅心，再经炸制现做现吃。食客围坐摊旁，观厨操作，蘸吃椒盐，鲜香滋嫩，其乐融融。

原料∶上等白米克。

配料∶猪五花肉末克，暴腌菜50克，鸡蛋2个，湿淀粉克。

调料∶精盐5克，花椒面2克，味精3克，花生油0克（耗克）。

制法

（1）将米拣去沙粒，淘净，用清水泡30分钟，磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐（1克）混合调成稀糊。

（2）锅上火，下肉末编出油，下腌菜、盐（2克）、味精拌匀入味，熟时入碗成馅心。花椒面、盐（2克）混炒成椒盐。

（3）用一只两头无底的圆桶，一头用细箩筛扣紧，靠边留一指粗的气孔;另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分钟蒸熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，一切两段。

（4）锅上中火，注入油，至五成油温，将卷粉挂上蛋糊，入油锅炸成微黄色，装盘，配椒盐上桌，蘸吃。

白糖凉糕

白糖凉糕，因吃时将糕放入糖水中，似漂起，故又名漂糕成品色泽洁白，柔软蜜甜，为消暑佳品。

原料∶上等白米0克、冷饭克。

调料∶泡打粉30克，白糖克。

制法

（1）米淘洗干净，加入冷饭，入磨磨成浆，放入泡打粉发酵，入笼蒸熟，取出晾凉。

（2）炒锅上火，用清水（毫升）加白糖熬成糖水，倒入盛器晾凉。

（3）将凉糕改刀成象眼块，入碗，浇入糖水即成。

洗沙凉糕

洗沙，是用红豆煮炟磨细，加水搅散，用纱布袋把所有沙水装好，一挤二洗反复多次洗成，经沉淀数小时后，淮去清水，故名洗沙。红豆，又名红小豆，饭豆、赤豆，原产我国，是人们喜爱的一种杂粮，与米一起蒸饭、煮粥或制成豆馅，味道格外香美，营养价值高。洗沙凉糕，贵在洗沙，把洗沙和凉糕结合制成此品，深受食考好评，是滇味名小吃之一。成品洗沙乌黑透亮香甜，凉糕洁白柔软，入口即化。

原料∶粳米0克。

配料∶冷饭、洗沙各克。

调料∶白糖克，熟植物油50克，碱1克，泡打粉1.5克。

制法

（1）米淘洗干净，加冷饭磨细，发酵1小时，加入泡打粉顺一个方向搅匀。用两层蒸笼，分层摊入米浆，蒸熟成糕，晾凉。

（2）锅上火，下洗沙煮沸，加白糖、植物油、碱水，边煮边铲，直至不粘手为止，然后将洗沙加开水调成浓稠。

（3）在凉糕的上面刷上一层洗沙浆，用另一片米糕盖在洗沙上，轻轻压一压，切成均匀的长方块即可。

调糕藕粉

此点是云南的街头小吃。街边、巷口摆一个大铜壶上炉，盖子换成一空心木筒，呈椎形，下小上大用于蒸糕。铜壶内装水保持沸腾。有食客来，铜壶一倾沸水流出冲藕粉，再把木筒取出一磕，熟米糕入碗中，在调糕上浇上糖浆即成。成品干稀调和，甜润爽口。澄江藕粉以质料纯白、杂质少、含水低而负盛名。食用时不用煮，只需用沸水调匀即成。烫熟后的藕粉呈琥珀色，为透明的胶质溶液，无异味，清香醇甜，润喉可口

原料∶粳米0克。

配料∶糯米克，澄江藕粉克。调料∶红糖0克。

制法

（1）将粳米、糯米淘洗干净，用管箕装着，至水分自然收干，将米春成粉，倒在案板上，揉擦适当加水，成半干半湿的粉糕。

（2）蒸笼铺上纱布，用粗筛子将米粉一层层筛入笼内，压平上火蒸熟，切成菱形块，或用木筒模子压成一个个窝头形。

（3）铁锅上火，入水倒入红糖，待溶化后取出过滤，除去杂质，入锅煮成糖浆，倒入料罐中晾凉。

（4）用小碗一个，舀入藕粉30克，用冷开水调开，大铜壶沸水一冲，搅拌成稠浆，放一块米糕，浇上糖稀。食时用匙捣烂米糕调匀即可。

玫瑰米凉虾

米凉虾，是云南风味小吃。用米磨成浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软糯，人口冰凉。

原料∶上白米克。

配料∶红糖克，玫瑰糖克。

制法

（1）米淘洗干净，用水浸泡30分钟，磨成米浆入盆。锅内注入清水，旺火烧开，将米浆徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，防止糊锅。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊状。取盆一个，A入冷开水，将米糊趁热放入漏勺，滴进冷水中即成米凉虾。红能熬成糖水，玫瑰糖加开水调稀晾凉。

（2）食用时，用漏勺捞出米凉虾入碗，放上红糖水、玫政能稀即成。

糖水凉粉

糖水凉粉，是云南夏季消暑佳品。它用料简单，制作认真。在云南大部地区广为食用，尤其是乡镇赶集天，都能尝到这一小吃。成品人口蜜甜冰凉，凉粉香嫩滑爽。

原料∶粳米0克。

调料∶红糖克，芝麻30克，生石灰水毫升。

制法

（1）米淘洗干净，用清水浸泡1小时，上磨磨成浆。锅上火，注入清水（0毫升），沸时注入生石灰水。左手把米浆徐徐淋入锅内，右手持勺顺一个方向搅动，直至熟。注意切勿糊锅，起锅入盆内凉透。红糖熬成糖水。芝麻焙香。

（2）食用时，将米凉粉切成片人碗，浇上糖水，撒上芝麻即可。

鸡蛋米浆粑粑

米浆是用粳米磨制而成。此品软糯鲜香，甜中微酸。

原料∶上等白米克。配料∶鸡蛋10个，冷饭50克。

调料∶明矾10克，白糖克，植物油克。

制法

（1）米淘洗干净，用冷水浸泡30分钟，加入冷饭磨成浆，对入明矾、白糖搅与溶化。

（2）特制平底锅上火烧热，用净纱布蘸油抹锅，倒入米浆，端锅一晃，使米浆遍布锅面，上火加盖，至底面烙至黄色时取出。依此法再煎米浆粑粑一个，至底面烙黄时，用手铲将粑粑翻身，面上磕入鸡蛋一个，盖上一个白色面米浆粑粑，至蛋白呈黄色时，用手铲把粑粑翻身，然后取出折成形如半月的饼即可食用。

豆面汤圆

汤圆，是我国民间的传统食品，北方叫元宵，云南叫汤圆，北方以干糯米粉为皮，云南常以吊浆面为皮。豆面汤圆，有的包陷，有的不包馅，但以外面要滚粘一层熟黄豆面为其共同特点。豆面汤圆细腻、滋糯、香甜，为云南人喜爱的小吃。

原料∶糯米0克。

配料∶黄豆克，籼米克。调料∶红糖0克。

制法

（1）制吊浆面∶将糯米、籼米一同淘洗干净，用清水泡2、3天（每天要换清水以免发酸），然后捞出用细石磨磨成面浆，装入布袋，吊起沥干水分，即成吊浆面。

（2）制豆面∶黄豆入锅焙香，用细石磨磨成细粉，筛去豆皮，面入盆中。红糖加水在锅中熬成粥状入碗。

（3）锅上火，入水烧沸，取吊浆面搓成小球下锅，煮至浮起，即加少许冷水以保持锅内沸而不腾状（尤其是有馅心的），待熟后用漏勺舀出放入豆面盆内;摇动面盆，使汤圆均匀地滚动粘满豆面，入碗，浇上糖稀即成。

蒸糯米粉团

此品是云南民间小吃，有甜，有咸。甜的，多用炼猪油的油渣剁细加糖制成;咸的，常用腊肉丁、豆腐丁等制成。在蒸饭时将糯米面和好，下剂包上甜和咸馅成团，放在饭头上与饭一同蒸，熟时即可。成品软糯，有甜有咸，色白发亮，是嵩明农家大年初二早饭必吃的节日名点。

主料∶糯米粉克。

配料∶油渣50克，腌腊肉丁、油炸豆腐丁各克，腊菜薹克。

调料∶白糖、熟猪油各克。

制法

（1）将糯米粉放案板上，注入水拌匀成面团。腊菜薹洗净，焯至断生，切细。

（2）油渣剁细与白糖拌匀，加入猪油（50克）拌制甜馅。腊肉丁、豆腐丁、腊菜拌匀，加入猪油（50克）拌成咸馅。

（3）糯米团下剂，按扁分别包入甜、咸馅，收口成团，上笼蒸熟即可。第一层置于饭上，第二层要在第一层面上撒上一层饭方可放上糯米团，这样取食时方互不粘连，分个取食。

豆米汤圆（白族）

豆米汤圆，是鹤庆民间开春后的时鲜小吃。汤圆常见的以吃，甜为主，鹤庆白族人民也如此。但甜而生腻，难以充当主食。他们在烹饪的实践中，创制了吃咸的豆米汤圆。因原料来自当地，味又好，便形成了传统风味小吃。说它是小吃，实际上是他们春耕期间的主食。早上外出做活计，中午回来顺便摘回青蚕豆，加上特产猪肝雏煮成豆米汤圆，既省时又饱肚，味又好。豆米汤圆，汤汁红艳，豆米碧绿，汤圆雪白，食欲顿开，入口细糯带沙，味道咸鲜回甜，喝汤辣而不猛，恰到好处。

主料∶糯米粉克。配料∶青蚕豆米50克，鹤庆火腿20克，猪肝鲜30克。调料∶味精、精盐各2克，熟猪油20克，花椒面1克。

制法

（1）豆米洗净。火腿切丝。糯米粉加水和成团，搓成小汤圆。

（2）锅上火，注入油，热时下火腿煽炒，下猪肝鲜稍许拌炒，注入清水（毫升），煮沸约3分钟，下汤圆煮至浮起，下豆米煮至断生，下入盐、花椒面、味精，装碗上桌。

蒙自年糕

过年吃年糕，取其年年高寿或年年高升之意。我国食用年糕，历史久远。年糕，南北皆有，以扁条状或块状居多，形如城砖。云南以蒙自年糕最富盛名，始于清乾隆年间，状如碗形，色泽鲜艳，油润喜人，人口香甜，质地细腻，畅销省内外。

主料∶糯米粉0克。配料∶芝麻40克。

调料∶红糖克，熟猪油80克。

制法

（1）用红糖加水制成糖稀。芝麻焙香。糯米粉用筛筛过。取细粉。就糖稀加入猪油、芝麻拌匀，再与糯米粉调成浓糊状。（2）碗内用清油抹过，将粉糊定量注入，入笼蒸3小时左右，出笼冷却脱模即成年糕。

（3）将年糕切成2厘米宽、8厘米长的条。锅上火烧热，用油涮锅，将年糕片逐片放入，用小火两面煎黄装盘。

甜白酒煮糍粑

甜白酒，云南民间对酒酿的习称，四川等地称醪糟。是用糯米蒸成饭后，拌入酒曲，发酵制成。具酒香，甜醇甘美，可直接食用，也可作糕点、小吃等原料。云南民间所用颇多，有甜酒汤圆，甜酒饵丝，甜酒麻花等。甜白酒煮糍粑，以其香醇，浓郁，鲜甜而受群众喜爱。原料

主料∶糍粑克。

调料∶红糖克，甜白酒80克。制法

（1）糍粑切成小片，入笼蒸软，人甜酒碗中。

（2）锅上火，注入水、红糖，溶化后滤去渣，倒入甜白酒碗中即成。

昭通绿豆糕

绿豆糕是夏季解暑清凉食品。昭通绿豆糕以其外表绿黄色，夹馅黑红色，美观均匀，甜香，油润，入口滋润易化，绿豆清香，而为老年人理想食品。

原料∶糯米炒粉0克。配料∶干绿豆沙克。

调料∶白糖粉、熟猪油各0克，玫瑰糖80克，姜黄50克，红糖0克。

制法

（1）制干绿豆沙∶选上好绿豆，去其杂质淘洗干净，用水浸泡透，煮熟晒干，磨细成粉。用红糖加水（1毫升），加温熬化，过滤，去杂质冷却，加入熟猪油（0克）、玫瑰糖，搅拌均匀，再加上干绿豆沙，搅拌均匀，制成柔软细腻的绿豆沙馅心。

（2）制糯米炒粉∶选上好纯净的糯米，去其杂质，用热水烫过后，人箩用布盖严焖2小时收干水分，出箩用油沙炒成米花，冷却磨细成粉。用少许凉开水溶化姜黄，加入糯米炒粉、猪油（0克）、白糖粉混合均匀，搓揉成细腻的糕面。

（3）用木框（糕箱）置于案板上，称克糕面入箱，用餐刀刮平，再称克绿豆沙馅入箱，用餐刀扒平，用糕镜按平压紧，抿光滑，切成长方形块，去框，包装即成。余料依此法继续操作，直至料完。

油酥米花糖

此品用紫米炸成花，配加糖浆压制而成。成品，规格划一，表层紫红，米花泡酥，粘连适度，咀嚼易化，香甜脆酥。说起米花糖，来源于民间。时至今日，农村每逢春节，均制各色形状的米花糖，但以圆球、色彩斑斓常见，这与增添节日喜庆气氛密切相关。

原料∶紫糯米0克。调料∶白糖、白糖粉各0克，精炼油0克（耗克），饴糖克。

制法

（1）米洗净泡透，用纱布垫笼上，放米蒸成饭，取出晾凉拌散晒干。对甲，处℃来c.0负，口

（2）锅上火，注入油，至七成热时，下干糯米饭炸泡，保持色泽捞出，控油成米花。

（3）锅洗净上火，下白糖、水（毫升），加温溶化，下饴糖，待糖熬至滴下拉丝，下米花拌匀。切不可过火。

（4）用5厘米长宽的方格模置于案板上，板上刷少许油。把糖粉撒在米花上拌匀，趁热将米花移入方格模内，压平，用重物压紧，待定型后出模包装。

元谋泡果

元谋泡果，原产元谋，民间制作已有70多年历史，素以甜如蜂蜜，泡如棉花而著名。成品果形泡大，金黄油亮，内呈雪白网状，似丝肉瓢，入口洁白的瓢子便随气喷出口外，而口中的瓢子则迅速溶化，香酥蜜甜，老幼皆喜。每逢新春佳节，是人们互为赠送的佳品。成品制作过程中对气温的要求特殊，每年都在冬季生产，因这时元谋气候不冷不热，晴多雨少，为生产泡果的特定季节。

原料∶糯米0克。

配料∶芋头克，豆浆克，焙芝麻50克。

调料∶白糖、饴糖各克，蜂蜜克，花生油0克（耗克）。

制法

（1）芋头煮熟，去皮，塌成泥。糯米淘洗干净，晾干，用细石磨磨成细粉。米粉入盆，放入芋头泥、豆浆，搓揉成团，取出放案板上搓成长圆条形，下剂，放阳光下晒至表面不裂。

（2）白糖、饴糖入锅，加水（毫升）和蜂蜜，熬成糖浆。

（3）锅上火，注入油，烧至六成热时，下米粉剂子炸泡，取出冷却;再油炸又冷却，反复多次，直至膨大，投入糖浆锅内裹粘，撒上芝麻即成。

以上是对云南传统小吃的整理汇编，有的小吃已经改良了做法，甚至没有了我们老一辈吃时的影子。不管如何变迁，小吃还是融入了我们的日常生活，也是离乡游子们对家乡思念的对象之一。品尝家乡的小吃，可以抒发对家乡的思念之情；小吃也是一种情怀，无论身在何处，家乡的小吃都会让我们会忆和牵挂，有没有一款云南的小吃，总让你魂牵梦绕呢？

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击

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